家族のお祝いや親戚が集まるお盆や催しのときの食べ物として、家庭での楽しく手軽な外食として、ときに風味や味、季節などを楽しむ嗜好品として、私たちの食生活に欠かせない存在となっている「寿司」。
出前・宅配の寿司、回転寿司、寿司屋など、時と場合で使い分けられる「寿司」ですが、寿司屋の暖簾（のれん）に書かれた「鮨」という漢字に気がついた方も多いでしょう。今回は、「寿司」と「寿司」のちがいを見てみたいと思います。
「寿司」とは
「寿司」という漢字を調べると、『江戸時代中期～末期ごろに作られた言葉で、”寿を司る“という意味や”賀寿（がじゅ＝長寿を祝う）“に由来する』とされていました。
「寿司」は、縁起を担いだ言葉であり、京都で朝廷に献上するハレの日の食べ物のことを指していたのです。
当時から「酢飯」であり、魚と組み合わせた食べ物でしたが、「酸っぱい」を表す「酢し」が「寿司」の語源であると言われています。
「鮨（すし）」とは
「鮨」は、もともとは魚の塩辛を表す中国の言葉で、奈良時代や平安時代には既に日本に入ってきていた記録がありました。「鮨」は、塩と飯に魚を漬け込んで発酵させた保存食であり、「馴れずし」として食されていました。
「寿司」と「鮨」のちがい
「寿司」と「鮨」のちがいは何でしょうか。もとは、「鮨」の酸味が「酢し」となり、縁起を担いで「寿を司る」という意味をあてて「寿司」となったため、「寿司」と「鮨」は基本的には同じ意味で用いられています。
店によっては、「いなり寿司」や「ちらし寿司」など、魚を用いないものを「寿司」、魚を用いるものを「鮨」と区別しているところはありますが、明確な定義、とまでは至っていないようです。
成り立ちを見てみましょう。関東では「鮨」を独自にアレンジし、東京湾で取れた魚を酢や塩で締めたものに、せっかちな江戸っ子が短時間で食事がとれるようにと飯と合わせ、「握り鮨（江戸前鮨）」として発展。漁業や船舶の進化も相まって「魚の刺身と酢飯の握り鮨」というスタイルになっていったと考えられています。
一方、関西では、もともとの意味合いである「鮨＝魚の発酵食品」として広まり「鯖鮨（さばずし）」「鮎鮨（あゆずし）」という形で広まっていきました。江戸時代以降、道路の整備や交易の活性化などで商人の行き来や人々の交流が盛んになり、徐々に食文化が融合した結果、現在の型が確立されたようです。
「寿司」と「鮨」のちがい まとめ
今回は「寿司」と「鮨」のちがいについてご紹介しました。
時代の発展とともに、嗜好品から気軽に手軽に食べられる「回転寿司」や「宅配寿司」にまで広く発展した「寿司」と「鮨」。
状況に合わせて、それぞれを楽しみたいものですね。
